노각은 늙은 오이를 말하며, 여름철 아삭하고 시원한 무침으로 즐기는 별미입니다. 맛의 절반은 노각을 잘 고르고 손질해 물기를 충분히 빼는 데서 결정됩니다. 노각 고르는 법부터 손질, 소금 절이기, 양념까지 순서대로 정리했습니다.
목차
좋은 노각 고르는 법
묵직하고 단단하며, 전체적으로 노란빛이 고르면서 부분적으로 푸른빛이 도는 것이 아삭하고 맛이 좋습니다. 상처가 없고 크기와 무게가 일정한 것을 고릅니다.
노각 손질법
깨끗이 씻은 뒤 필러로 껍질을 벗깁니다. 반으로 갈라 숟가락으로 씨와 물컹한 속을 깨끗이 긁어냅니다. 씨를 남기면 물이 많이 생겨 무침이 금방 싱거워지므로 꼼꼼히 제거합니다.
줄기가 달렸던 끝부분은 쓴맛이 날 수 있으니 조금 잘라 맛을 보고, 쓰면 더 잘라냅니다. 손질한 노각은 굵게 채 썰거나 0.7~1cm 두께로 반달 썰기를 하면 아삭한 식감이 살아납니다.
소금 절이기와 물기 빼기
아삭한 노각무침의 핵심은 물기를 충분히 빼는 것입니다. 손질한 노각에 굵은소금 1큰술과 설탕 1큰술(또는 물엿 2큰술)을 넣고 20~30분 절입니다. 물엿을 함께 넣으면 수분이 더 빨리 빠지고 쓴맛도 부드러워집니다.
절인 노각은 흐르는 물에 헹군 뒤 면보에 넣거나 손으로 최대한 힘껏 물기를 짜냅니다. 물기를 덜 짜면 양념 후에도 물이 계속 생겨 간이 싱거워집니다.
노각무침 재료
노각 1개(약 580g)를 기준으로, 절임용 굵은소금 1큰술과 설탕 1큰술이 필요합니다. 양념은 고추장 1~1.5큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 매실액 1큰술, 멸치액젓 1큰술, 참기름과 통깨 약간을 준비합니다.
무치는 법
물기를 꽉 짠 노각에 참기름과 통깨를 뺀 양념을 모두 넣고 조물조물 무쳐 골고루 배게 합니다. 마지막에 송송 썬 쪽파와 참기름, 통깨를 넣어 가볍게 버무리면 완성됩니다.
매콤한 맛을 원하면 청양고추를 더합니다. 먹기 직전에 참기름을 살짝 둘러 향을 올려도 좋습니다.
실패 없이 아삭하게 만드는 요령
너무 얇게 썰면 물기를 짤 때 씹는 맛이 줄어드니 굵게 써는 것이 좋습니다. 씨를 확실히 제거하고 물기를 꽉 짜는 두 가지만 지켜도 물이 생기지 않는 아삭한 노각무침이 됩니다.
자주 묻는 질문
Q. 노각이 써요.
줄기 쪽 끝부분과 씨 주변에서 쓴맛이 납니다. 끝을 조금 더 잘라내고 씨를 깨끗이 긁어내면 줄어듭니다.
Q. 무치고 나면 자꾸 물이 생겨요.
절인 뒤 물기를 덜 짠 경우입니다. 면보로 한 번 더 힘껏 짜주면 해결됩니다.
Q. 오이로도 만들 수 있나요?
가능하지만 일반 오이는 수분이 많아 아삭함이 덜합니다. 여름 제철 노각이 식감과 맛에서 유리합니다.